La tradizione diventa gourmet </br> con lo chef Fulvio Papagallo

La tradizione diventa gourmet
con lo chef Fulvio Papagallo

Una caponata protagonista dell’aperitivo del prossimo 25 gennaio a Villa Boscogrande.

PALERMO – “La caponata di melanzane è spesso passione, scoperta, conoscenza di un tripudio di sapori mescolati a sole e caldo mare, brezza che matura ortaggio e fiore, intrisi in quella voglia d’estate, in speranza di conservare per l’inverno a divenire”. Questo era l’incipit di Tiziana Nicoletti, food blogger, in un articolo comparso sul giornale on line sceltedigusto.it alcuni anni or sono.

Da tempo immemore epitomio di Palermo quanto le sarde a beccafico, le panelle, la pasta con le sarde. Una cucina povera, ma ricca di quell’intensità così ben descritta da Nicoletti, in un contrasto di gusti sorprendenti, tra dolcezza e asperità, tra salinità e note acidule. Un percorso organolettico completo che risveglia ed eccita le papille. Una passione che non conosce remissione, e che ha ispirato nel corso di diversi decenni tantissimi chef che si sono cimentati in personalissime elaborazioni. Giri immensi per ritornare, in qualche misura, alle vere origini della caponata, o perlomeno alle origini più accreditate. Il termine caponata sembra trarre origine dal suo essere riconducibile al Capone, nome siciliano per definire il pesce Lampuga. Il capone fritto in agrodolce è una ricetta tradizionale siciliana che richiama la caponata per il sugo agrodolce che fa da contorno ora al pesce, ora alle melanzane fritte e in rivisitazioni radicali e moderne, ai carciofi. Essendo un piatto che risale al Settecento, si può facilmente immaginare come gli strati più svantaggiati della popolazione abbiano sostituito il pesce con le più economiche melanzane gettando così le basi per la moderna Caponata.

Chef Fulvio Papagallo.

Sicuramente Caponata non è nome univoco e non rappresenta un preciso piatto nella storia della gastronomia isolana o mediterranea. Oggi la caponata che conosciamo è essenzialmente proposta in due versioni: quella più ricca e quindi più costosa da realizzare o da acquistare, con pesce Lampuga o pesce spada, o quella più economica, con verdure, melanzane o carciofi. Ma in tutti i casi, affinchè la si possa definire Caponata, deve essere condita con sugo agrodolce e con capperi, olive e sedano. I gusti si estrinsecano e si manifestano al palato in modo ancora più chiaro e più rotondo quando la Caponata è accompagnata da pane di ottima fattura, realizzato con metodi artigianali, con le farine dei grani migliori e con metodi di lievitazione naturali. E’ questo abbinamento che genera il binomio perfetto di “pani e cumpanaggiu”, secondo la migliore tradizione siciliana.

Lo chef e docente Fulvio Papagallo ha deciso però di coniugare la tradizione e l’innovazione, creando un prodotto unico a base di melanzane e pesce spada affumicato. Un prodotto strettamente legato al territorio, che si fonda su cardini ben precisi: territorio, artigianalità, materia prima.

La mia caponata con pesce spada affumicato ripropone la caponata tradizionale siciliana. Una ricetta nota a tutti alla quale ho però voluto dare un tocco di novità senza ovviamente stravolgerla. Il procedimento di cottura rimane invariato, ma gli ingredienti sono leggermente differenti. Nella mia versione, che ho studiato e provato per anni, infatti ho aggiunto la carota per dare un tocco di colore ed un sapore un po’ più delicato. In aggiunta alla classica caponata ho messo il pesce spada affumicato così da renderla anche un piatto di mare unico. Il tutto preparato con metodi tradizionali e manuali, il che fa si che la mia caponata rimanga un prodotto prettamente artigianale.  Naturale quanto più possibile, il prodotto subisce il processo di sterilizzazione come metodo di conservazione: di conseguenza non è stata necessaria l’aggiunta di conservanti perché – come nei metodi più antichi e genuini –  sono esclusivamente lo zucchero e l’aceto a fungere da conservanti naturali. Ecco perché, pur non trattandosi di un prodotto fresco, la conservazione del mio prodotto non prevede scadenze lunghe”.

Ed il prossimo 25 gennaio sarà l’occasione per gustare un prodotto gastronomico d’eccellenza in anteprima. Chef Papagallo infatti, con la collaborazione del giornale on line di enogastronomia sceltedigusto.it e con Villa Boscogrande, offrirà in degustazione il proprio prodotto nel corso di un cocktail aperitivo aperto al pubblico a partire dalle 18.30 presso i saloni della splendida Villa Boscogrande. Durante il cocktail saranno serviti finger food della tipica gastronomia siciliana, inclusi formaggi e conserve, ed altre specialità locali per accompagnare al meglio la caponata di Fulvio Papagallo. Per prenotare la partecipazione basterà inviare una mail all’indirizzo eventbooking@libero.it specificando il numero dei partecipanti ed il nominativo.  L’evento è a titolo gratuito.

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