In cucina con lo chef… Salvatore Amato </br> “Focaccia con gambero, bufala e crema di fave”

In cucina con lo chef… Salvatore Amato
“Focaccia con gambero, bufala e crema di fave”

Un piatto veloce che porta in bocca la freschezza del mare e il gusto della terra.

PALERMO – Portare in tavola una ricetta da chef non è mai stato così semplice. Con i consigli dei professionisti dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, realizziamo piatti di alta cucina in poche mosse, per un risultato di gusto e di sicuro effetto sui nostri commensali. Oggi è la volta della “Focaccia con gambero marinato, stracciatella di bufala e crema di favette” dello chef Salvatore Amato.

Chef Salvatore Amato.

Chef Salvatore Amato.

Palermitano, classe 1983, Salvatore Amato si diploma all’alberghiero nel 2003. Gli studi gli permettono di intraprendere le prime esperienze lavorative in Basilicata prima e in Sicilia poi, che lo portano a mettersi alla prova in strutture ricettive di lusso. La crescita professionale e personale non si è fermata e, dopo il diploma, lo chef ha continuato il suo percorso di formazione grazie alle tante occasioni lavorative. Attualmente trovate lo chef Salvatore Amato nelle cucine del Ristorante Ciciritto di Cinisi (PA).

FOCACCIA CON GAMBERO LEGGERMENTE MARINATO, STRACCIATELLA DI BUFALA E CREMA DI FAVETTE dello chef Salvatore Amato.

Focaccia con gamberi marinati, stracciatella di bufala e crema di favette dello chef Salvatore Amato.

Focaccia con gamberi marinati, stracciatella di bufala e crema di favette dello chef Salvatore Amato.

Ingredienti per 4 persone: gambero rosso di Mazara 16 pz; olio extravergine d’oliva qb; timo limonato qb; sale Maldon qb; zeste di limone. Per la focaccia: gr. 100 patate lesse; gr. 150 farina “00”; gr. 10 olio extravergine; gr. 5 sale fino; gr. 4 lievito; gr. 70 acqua. Per la crema di fave: gr. 200 favette sgusciate; gr. 10 cipolla bianca tritata; olio extravergine d’oliva qb. Decorazione: teste del gambero favette; pomodorino confit; basilico; stacciatella di bufala.

Procedimento.Iniziamo col preparare la focaccia: lessare le patate e appena pronte pelare e schiacciare mentre sono ancora calde, poi mettere in una planetaria la farina, l’olio il sale e il lievito sciolto nell’acqua e iniziare a impastare a velocità media usando la foglia, dopo di che aggiungere le patate e aumentare gradualmente la velocità fino al massimo ottenendo una massa elastica e umida. Lasciare lievitare per circa una mezz’ora, dopo stendere l’impasto in una teglia cosparsa d’olio e far lievitare nuovamente per altri 10 minuti. Infornare a 180° per circa 20 minuti. Appena pronta la focaccia ricavare due strisce di circa 15 cm e tostare in entrambi i lati. Per la crema di favette: soffriggere leggermente la cipolla e aggiungere le favette, farle cuocere per 10-15 minuti, gustare di sale e pepe e frullare il tutto. Preparare i gamberi pulendo e privando del loro intestino. Creare una tartare di gamberi condire con olio, sale Maldon, timo e zeste di limone. Assemblare il piatto sovrapponendo focaccia, gambero, nuovamente focaccia e stracciatella aromatizzata al basilico. Con la crema di favette creare un riquadro attorno alla focaccia. Decorare con favette intere, pomodorino confit, e le teste del gambero.

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