In cucina con lo chef… Rosario Picone </br> “Crema di fagioli con seppia scottata”

In cucina con lo chef… Rosario Picone
“Crema di fagioli con seppia scottata”

Una ricetta estiva e gustosa alla scoperta dei sapori di stagione.

PALERMO – Tornano le ricette degli chef dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo. Un’altra occasione per portare a tavola l’alta cucina con preparazioni semplificate e facili da riprodurre a casa. Oggi vi presentiamo la “Crema di fagioli con seppia scottata” dello chef Rosario Picone.

Lo Chef Excutive Rosario Picone ama curare le presentazioni dei suoi piatti attraverso i quali comunica il suo modo di essere e il suo rapporto con il cibo. Docente di cucina presso L’Istituto Alberghiero “Ipsseoa Pietro Piazza di Palermo da 18 anni, durante la pausa scolastica porta avanti l’attività di catering e collabora con diverse strutture ricettive aiutando tanti studenti a trovare una collocazione lavorativa, come base per la loro carriera.

Chef Rosario Picone.

Chef Rosario Picone.

L’ingresso nella Federazione Italiana Cuochi gli permette di partecipare a concorsi e competizioni sia nazionali che internazionali con il Culinary Team Palermo, ottenendo diverse vittorie tra medaglie d’oro e di bronzo. Oggi Rosario Picone è anche Consigliere dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo. Il piatto che propone oggi porta alla scoperta di sapori legati alla stagionalità, un valore spesso sottovalutato. Non perdete tempo e prendete appunti per questa gustosa ricetta.

FANTASIA MOZZAFIATO ESTIVO dello chef Rosario Picone. (Crema di fagioli borlotti cannellini con seppia scottata al finocchietto selvatico, cipolla rossa di Tropea e lime).ricetta chef Picone

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di seppia; 200 gr di fagioli cannellini e borlotti; 100 gr cipolla rossa di tropea; 150 gr di pelati; 1 cipolla bianca; 1 cipolla rossa; 2 spicchio d’aglio; 4 gamberoni mazzancolle; 1 lime; qualche rametto di prezzemolo e basilico; origano, maggiorana, timo q.b.; 100 gr finocchietto selvatico; sale q.b.; 1 pezzetto di peperoncino.

Per la pulizia della seppia. La prima cosa da fare è pulire la seppia, procedete quindi in questo modo:asportate le interiora e la penna cartilaginosa trasparente infilando un dito nella sacca.Se non vi piace la pelle, passate poi alla pulizia della testa della seppia:tagliate appena al di sotto degli occhi, gettate la parte sovrastante e tenete i tentacoli.Eliminate dai tentacoli il becco (rostro), posto al centro e scartatelo.Terminata la pulizia, lavate bene, sotto l’acqua corrente, le sacche e i tentacoli.

Procedimento. Tagliate a strisce e tritate il prezzemolo con l’aglio. Versate un po’ d’olio in una padella, unite la cipolla bianca mondata e tagliata a rondelle sottili, unite il finocchietto selvatico lavato e tagliato a pezzetti, lasciatela stufare dolcemente, poi unite il peperoncino la seppia e fateli soffriggere per un paio di minuti. A parte prendete i fagioli cannellini che avete precedentemente pulito, sbollentate con acqua e un po’ di cipolla tritata e lasciate cuocere per 15 minuti, dopo frullate la crema di cannellini e borlotti unite il pomodoro che avete frullato, cotto con basilico separatamente. Potete usare anche fagioli cannellini e borlotti in scatola, se non avete tempo di cucinarli.

Montaggio. Come guarnizione al piatto vanno aggiunti quattro gamberoni puliti e scottati con uno spicchio di aglio in camicia, scaglie di lime, una julienne di cipolla rossa di Tropea, foglie di basilico e il piatto è pronto da servire.

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