In cucina con lo chef… Pietro Pupillo </br> “Dessert di fragole e limone”

In cucina con lo chef… Pietro Pupillo
“Dessert di fragole e limone”

Scoprite la ricetta dello chef docente di Tecnica e Pratica Operativa dei Servizi Ristorativi all’IPSSEOA “P.Piazza” di Palermo.

PALERMO – Non c’è modo migliore per esaltare la frutta di stagione se non con un fresco dolce da portare in tavola. Oggi vi presentiamo un dessert di fragole e limone dello chef Pietro Pupillo, che unisce sapientemente sapori e consistenze per regalare un piatto profumato e colorato.

Un’esperienza maturata in alberghi e ristoranti in Italia e all’estero, componente del Culinary Team Palermo e da giugno 2017 della NIC (Nazionale Italiana Cuochi). Chef Pupillo non si ferma mai, da anni partecipa a corsi di aggiornamento professionale e gare culinarie sia nazionali che internazionali portando a casa numerose medaglie, che tengono alto l’onore della cucina italiana, oltre ad essere spesso chiamato in giurie di importanti competizioni.

Chef Pietro Pupillo.

Chef Pietro Pupillo.

DESSERT DI FRAGOLE E LIMONE dello Chef Pietro Pupillo (Un’idea nata passeggiando ai Bergi, azienda agrituristica e fattoria didattica di Castelbuono)

Componenti del dessert: cake al limone; mousse al limone verdello; infuso alla fragola; spugna alla fragola; carta di fragole.

CAKE AL LIMONE. Ingredienti: g 400 burro pomata; g 350 zucchero grezzo; g 50 miele d’api nere; g 300 farina di mandorle; g 500 uova (circa 10); g 200 farina; g 5 baking powder; N 4/5 zeste limone. Procedimento: miscelare burro a pomata con zucchero grezzo, farina di mandorle e uova, omogenizzare bene ed unire la farina setacciata, il baking e le zeste di limone. Colare negli appositi stampi in silicone e cuocere circa 10/12 minuti. Raffreddare, sformare e tagliare dei cubi di circa 1 cm per lato e bagnare con succo di limone.

Dessert di fragole e limone dello chef Pietro Pupillo.

Dessert di fragole e limone dello chef Pietro Pupillo.

MOUSSE AL LIMONE VERDELLO. Ingredienti: g 40 zucchero semolato; g 10 zeste limone (solo la parte verde); g 200 succo limone; g 300 meringa italiana al limone verde; g 600 panna montata; g 14 colla di pesce. Procedimento: mescolare lo zucchero profumato con la zeste di limone con il succo, versare un poco alla volta sulla meringa, unire la panna ed alla ?ne la gelatina ammorbidita. Meringa Italiana al limone verde: g 90 albume g 180 zucchero semolato g 60 acqua g 10 succo di limone Infuso alla fragola g 500 fragole tagliate in 4 g 50 zucchero Mettere S/V (sottovuoto ndr) cuocere per 45’minuti a 65°C

SPUGNA ALLE FRAGOLE. Ingredienti: g 250 uova; g 30 farina; g 30 zucchero; g 15 purea di fragole o pasta fragole; colorante rosso fragola. Procedimento: miscelare tutto versare in sifone, doppia carica, sifonare in bicchiere di carta, cuocere per circa 40/50 secondi media/massima potenza secondo il microonde utilizzato.

Una variante della presentazione del dessert di fragole e limone dello chef Pietro Pupillo.

Una variante della presentazione del dessert di fragole e limone dello chef Pietro Pupillo.

CARTA DI FRAGOLE. Ingredienti: g 130 purea di fragole; g 90 acqua; g 1 pectina; g 2 colla di pesce. Procedimento: riscaldare acqua e purea di fragole a 60 °C circa, versare a pioggia la miscela zucchero/pectina e portare a ebollizione, fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata, miscelare bene con un minipimer e conservare a 4 °C per almeno 6/8 h. Colare l’apparecchio su una placca da forno calda, antiaderente o con carta da forno in modo da creare uno strato sottile, mettere in forno per circa 1h30 a 75 °C, tagliare dei piccoli rettangoli.

Montaggio: Seguendo le proprie sensazioni montare il dessert alternando e giocando sulle consistenze e i colori di questi due semplici elementi fragole e limoni.

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