In cucina con lo chef… Giuseppe Giuliano </br> “Perfetto di limone profumato alla mentuccia”

In cucina con lo chef… Giuseppe Giuliano
“Perfetto di limone profumato alla mentuccia”

Scoprite la ricetta dello chef responsabile nazionale del Comparto Pasticceria della Federazione Italiana Cuochi.

PALERMO – Se volete stupire i vostri commensali con un dessert di alta cucina, prendete carta e penna per questa meravigliosa ricetta dello chef Giuseppe Giuliano. Una descrizione dettagliata grazie alla quale non sbaglierete e porterete in tavola un capolavoro.

Giuseppe Giuliano ha iniziato la sua carriera con le “berrette bianche” fin dalla giovane età. Dopo aver conseguito il diploma di maturità di “Tecnico delle attività alberghiere”, ha collaborato con diversi maestri, apprendendo da questi interpretazioni diverse della cucina di cui ha fatto tesoro per realizzare, oggi, un personale modo di esprimersi nelle sue creazioni, con una filosofia gastronomica particolare. Oggi è responsabile nazionale del Comparto Pasticceria della Federazione Italiana Cuochi.

Chef Giuseppe Giuliano.

Chef Giuseppe Giuliano.

PERFETTO DI LIMONE PROFUMATO ALLA MENTUCCIA, “TERRICCIO” DI FROLLA E SFOGLIATINE DI MERINGA AL LIMONE E MENTA, MOUSSE E SALSA DI FRAGOLE E ARANCIA ROSSA dello Chef Giuseppe Giuliano.

Composizione: Parfait di limone profumato alla mentuccia. “Terriccio” di frolla al limone e menta. Sfogliatina di meringa di limone e menta. Mousse di fragole. Mousse di arance rosse. Salsa di fragola e arance rosse.

MERINGA ITALIANA ALLA MENTUCCIA E LIMONE. Ingredienti: g 265 albume; g 475 zucchero; g 100 rosolio di limone; g 45 di acqua con 6 foglie di menta messe in infusione. Procedimento: cuocere lo zucchero, l’acqua, il rosolio di limone e l’acqua profumata alla menta a 122°C e versare a pioggia sugli albumi. Montare fino a raffreddamento.  (fare attenzione che l’alcool contenuto nel rosolio, per l’alta temperatura raggiunta durante la cottura dello zucchero, può “fiammeggiare”).

PARFAIT DI LIMONE PROFUMATO ALLA MENTUCCIA. Ingredienti: g 325 meringa italiana alla mentuccia e limone; g 175 succo di limone con 5 foglioline di menta in infusione; g 865 panna semimontata. Procedimento: incorporare delicatamente nel succo di limone profumato alla mentuccia, la meringa italiana e per ultimo la panna semi montata, mettere in forma e abbattere di temperatura in negativo.   

Il dessert nella foto è stato realizzato dallo chef Giuseppe Giuliano durante un corso presso l’azienda F.lli Casolaro Hotellerie Spa – CIS di Nola isola 8 (Napoli).

Il dessert nella foto è stato realizzato dallo chef Giuseppe Giuliano durante un corso presso l’azienda F.lli Casolaro Hotellerie Spa – CIS di Nola isola 8 (Napoli).

“TERRICCIO” DI FROLLA AL LIMONE E MENTA. Ingredienti: g 400 di farina 00; g 40 fecola di patate; g 80 farina di mandorla; g 310 burro; g 210 zucchero; 70 succo di limone; g 3 mentuccia grattugiata; scorza di un limone. Procedimento: ammorbidire il burro, unire lo zucchero, incorporare il succo di limone, la mentuccia tritata e le farine con la scorza di un limone grattugiata. Impastare velocemente e mettere in frigo. Appena il composto sarà ben freddo, passare a setaccio a maglia larga e cuocere al forno ad una temperatura di 160°C.

SFOGLIATINA DI MERINGA DI LIMONE E MENTA. Ingredienti: g 30 circa di meringa italiana alla mentuccia e limone. Procedimento: con una spatola spalmare un velo sottile di meringa italiana, grattugiare sopra della scorzetta di limone e disidratare.

MERINGA ITALIANA PROFUMATA ALL’ARANCIA (da utilizzare anche per la mousse di fragole). Ingredienti: g 265 albume; g 475 zucchero; g 100 rosolio di arance; g 45 di acqua. Procedimento: cuocere lo zucchero, l’acqua, il rosolio di arancia e l’acqua profumata alla menta a 122°C e versare a pioggia sugli albumi. Montare fino a raffreddamento.  (Fare attenzione perché l’alcool contenuto nel rosolio, per l’alta temperatura raggiunta durante la cottura dello zucchero può “fiammeggiare” o creare una ebollizione che può fare fuoriuscire il liquido dalla pentola).

MOUSSE DI ARANCE ROSSE. Ingredienti: g 325 meringa italiana profumata all’arancia; g 165 succo di arance rosse; g 15 succo di limone; g 865 panna semimontata; g 10,3 colla di pesce. Procedimento: unire al succo di arancia rossa la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde, incorporare delicatamente la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura in negativo.

MOUSSE DI FRAGOLE. Ingredienti: g 465 meringa italiana profumata all’arancia;  g 426  polpa di fragole; g 15 succo di limone; g 1265 panna semimontata; g 10,7 colla di pesce. Procedimento: Unire alla polpa di fragole e al succo di limone la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde, incorporare delicatamente la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura in negativo.

Chef Giuseppe Giuliano all'opera.

Chef Giuseppe Giuliano all’opera.

SALSA DI FRAGOLE. Ingredienti: g 325 fragoline g 125 fragole g 24 succo di rance rosse g 86 zucchero g 165 gelatina neutra. Procedimento: Unire lo zucchero alle fragole e al succo di arance, mettere sottovuoto, cuocere al forno a vapore ad una gradazione di 75°C per circa 45 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, passare al setaccio fine, unire la gelatina e servire.

Definizione: posizionare al centro del piatto il semifreddo di limone sul “terriccio” di frolla al limone e menta, sopra il perfetto porre una julienne di scorzetta di limone cotta in sciroppo di zucchero, al bordo del piatto posizionare le mousse all’arancia rossa e alle fragole, alternando con la frutta e le sfogliatine di meringa (vedi foto).  Il dessert nella foto è stato da me realizzato durante un corso presso l’azienda F.lli Casolaro Hotellerie Spa – CIS di Nola isola 8 (Napoli).

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