In cucina con lo Chef… Gioacchino Gaglio </br> ‘Maialino con composta di mele’

In cucina con lo Chef… Gioacchino Gaglio
‘Maialino con composta di mele’

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Scoprite la ricetta dello Chef del Gagini Social Restaurant Vucciria di Palermo.

La buon cucina non stanca mai. Per dovere o per piacere siamo sempre tutti portati a cimentarci dietro ai fornelli. Con la nostra rubrica di ricette proposte da grandi chef, potrete portare a tavola piatti degni del’alta ristorazione anche se non siete addetti ai lavori.

Chef Gioacchino Gaglio - foto Salvo Mancuso

Chef Gioacchino Gaglio – foto Salvo Mancuso

Torna a suggerirci una sua ricetta il giovane Chef Gioacchino Gaglio del Gagini Social Restaurant Vucciria di Palermo (via dei Cassari, 5), e questa volta ci propone un secondo a base di maialino. I piatti dello Chef Gaglio sono delle piccole composizioni artistiche, il più delle volte sembra quasi un peccato mangiarli ma noi vi invitiamo a provarli perché non ve ne pentirete. Prendete appunti per questa gustosa ricetta e fateci sapere com’è andata.

MAIALINO CON COMPOSTA DI MELA, CIPOLLA ROSSA E PASTA DI ACCIUGA dello Chef Gioacchino Gaglio.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pancia di maiale, sale grosso, alloro, pepe, rosmarino. Fondo di maiale: 3 kg ossa di maiale, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 3 carote, 1 lt vino bianco, 250 gr latta di pelati, aromi. Composta di mele: 1 mela media, 200 gr di zucchero, 100 gr acqua, succo di limone. Pasta d’acciuga: 100 gr di acciuga, aceto di mele, olio di semi, 4 cipolle rosse.

Preparazione: prendere la pancia di maiale, marinarla con le spezie e il sale grosso e riporla in frigo per 6 ore. Sciacquare e asciugare con un panno. Spennellare con senape e cuocere sottovuoto al rooner per 18-24 ore a 72 °C .

maialino con composta di melePer il fondo di maiale: tostare le ossa in forno a 180°C per un’ora. Porre le ossa in una pentola capiente con le verdure già rosolate. Bagnare con vino bianco e inserire una latta di pelato.

Per la composta: preparare lo sciroppo di zucchero, raffreddare e inserire dentro la busta sottovuoto con le mele già pelate e tagliate a pezzi e aggiungere succo di limone. Cuocere a 80° C per 25 minuti, filtrare e frullare (potete usare anche il bimby per un risultato migliore) creando una purea di mele. Mettere in sac-à-poche piccolo.

 

Pasta d’acciuga: emulsionare gli ingredienti creando una salsa.

Per le cipolle: infornare le cipolle in una placca professionale a 180°C con il 60 % di umidità per 30- 35 min con acqua, olio, sale e aromi.

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