In cucina con lo chef… Giacomo Perna </br> ‘Pane di Tumminia al pomodoro, borragine e capperi’

In cucina con lo chef… Giacomo Perna
‘Pane di Tumminia al pomodoro, borragine e capperi’

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Scoprite la ricetta dello chef presidente dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo.

Una regola in cucina è quella di mettere le mani in pasta. Con questa ricetta ve le facciamo mettere in un impasto ricco e saporito. Oggi vi presentiamo il ‘Pane con farina di Tumminia al pomodoro secco, borragine e capperi di Pantelleria disidratati’ dello Chef Giacomo Perna, presidente dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, nonché tra i fondatori del Culinary Team Palermo, squadra che ha portato la cucina siciliana ad alti livelli nazionali ed internazionali.

Chef Giacomo Perna.

Chef Giacomo Perna.

Figlio d’arte, Giacomo Perna inizia a soli tredici anni la sua carriera nel mondo della gastronomia e dell’arte bianca, ovvero di ciò che riguarda impasti e panificazione, spinto dalla passione trasmessa dal nonno Giacomo. Allievo del maestro Mimmo Cascino, Perna apre il suo cammino tra i locali più importanti di Palermo a contatto con i migliori chef. Dopo il diploma si inserisce nell’azienda di famiglia, dove mette in pratica tutte le competenze acquisite su cucina, pizzeria, gastronomia e arte bianca. Da trent’anni insegna cucina negli istituti alberghieri palermitani.

Il pane è un alimento sempre presente sulle nostre tavole. Semplice e nutriente, affonda le sue radici in tempi lontani. Soltanto negli ultimi tempi si sta riscoprendo il mondo legato alle diverse farine con le loro caratteristiche e proprietà. La ricetta di Giacomo Perna è impregnata di Sicilia a partire dall’ingrediente base, la farina di grano antico di Tumminia, un tempo coltivato in quasi tutta l’isola, fino ai gustosi capperi di Pantelleria.

Pane con farina di Tumminia al pomodoro secco, borragine e capperi di Pantelleria disidratati dello chef Giacomo Perna.

Pane con farina di Tumminia al pomodoro secco, borragine e capperi di Pantelleria disidratati dello chef Giacomo Perna.

PANE CON FARINA DI TUMMINIA AL POMODORO SECCO, BORRAGINE E CAPPERI DI PANTELLERIA DISIDRATATI (Lievitazione naturale) dello chef Giacomo Perna.

Ingredienti: gr 500 lievito naturale O biga, kg 2,250 farina Tumminia W 300, kg 1,500 acqua, gr 200 borragine strizzata, gr 60 lievito di birra, gr 30 malto, gr 350 pomodori secchi, gr 100 oli extra vergine d’oliva, gr 75 capperi di Pantelleria, gr 30 sale.

Preparazione:impastare farina, acqua, lievito e malto.  A metà impasto aggiungere olio e sale. Dopo che l’impasto risulta consistente aggiungere il pomodorino la borragine e i capperi e lasciar riposare per circa 80 minuti fino al raddoppio del volume. Lo chef consiglia 5 minuti prima velocità e 7 minuti seconda velocità se utilizzate un robot da cucina. Raddoppiato il volume, dividere in pezzi l’impasto, formare delle pagnottine, pennellare con uovo e passarli nei semi di sesamo non tostati.Passare in cella di lievitazione a 28 gradi per 50/70 minuti circa. Infornare a 210 gradi terminando la cottura con il tiraggio aperto.

Una ricetta semplice e dal sapore antico, che vi permetterà di portare in tavola il gusto del pane di una volta con tutta la sua fragranza e i suoi profumi. Lo chef Giacomo Perna abbina spesso questo pane ad un buon falso magro rivisitato. E voi a cosa lo abbinerete?

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