In cucina con lo chef… Filippo Ventimiglia </br> “Parmigiana di pesce su ragù di seppie”

In cucina con lo chef… Filippo Ventimiglia
“Parmigiana di pesce su ragù di seppie”

Un piatto dal gusto intenso e deciso, che coniuga tradizione e innovazione per un effetto sorprendente.

PALERMO –  Uno degli ingredienti che ricordano maggiormente piatti della tradizione siciliana è la melenzana. Se questa diventa una parmigiana, il profumo di casa porta a ricordi d’infanzia, se la si trasforma in una “Parmigiana di pesce su ragù di seppie” come quella proposta da Filippo Ventimiglia, chef dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo, allora alla tradizione si aggiunge l’innovazione.

Chef Filippo Ventimiglia.

Chef Filippo Ventimiglia.

Il percorso formativo di Filippo Ventimiglia, classe 1983, inizia all’età di sedici anni. In quel periodo trascorreva, infatti, le vacanze estive tra le Isole Eolie e l’Emilia Romagna, alternando scuola e lavoro. Dopo il servizio militare, vola in Inghilterra per un anno, a perfezionare l’inglese e diventare ambasciatore della cucina italiana.

Tornato in Italia, chef Ventimiglia continua la sua formazione. Trascorre due anni all’Hotel Gritti Palace di Venezia (5 stelle lusso), collabora con il Bye Bye Blues di Palermo (1 stella Michelin), passa per uno stage al San Domenico di Imola (2 stelle) e gestisce l’Officina del Gusto, costola del Bye Bye Blues. Da tre anni è socio e chef al Ristorante Quattroventi Comfort Food di Palermo, dove coniuga semplicità e qualità.

Parmigiana di pesce su ragù di seppia dello Chef Filippo Ventimiglia.

Parmigiana di pesce su ragù di seppia dello Chef Filippo Ventimiglia.

PARMIGIANA DI PESCE SU RAGÙ DI SEPPIE dello chef Filippo Ventimiglia

Ingredienti per 4 persone. Per la parmigiana: 1 melanzana di circa gr 500; 100 gr di ragusano dop semi stagionato; 500 gr salsa di pomodoro fresca; 400 gr di tonno fresco; basilico; sale; pepe. Per il ragù di seppie: 400 gr di seppie; 300 gr di passata di pomodoro; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; basilico, sale, pepe, vino bianco.

Procedimento. Pulire le melanzane e privarle della pelle; con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare 16 fette di melanzane per la loro lunghezza; la restante parte tagliarla a fettine. Tagliare a fettine il tonno fresco e condirlo con foglie di basilico, sale e pepe. Friggere le melanzane in abbondante olio extravergine d’oliva. Rivestire con le 16 fette 4 stampi monoporzione in alluminio. Assemblare la parmigiana a strati, alternando le fettine di tonno, la salsa di pomodoro, il ragusano e le fettine di melanzane per almeno tre volte. Infornare per circa 14 minuti a 180° in forno ventilato. Per il ragù. Pulire le seppie mettendo da parte il fegato ed il nero, tagliarle a cubetti. In una pentola fare soffriggere una cipolla tritata finemente ed uno spicchio d’aglio; aggiungere le seppie facendole rosolare e sfumarle con del vino bianco. Aggiungere 300 gr di passata di pomodoro e cuocere per circa 40 min. A metà cottura aggiungere il nero di seppia, precedentemente frullato con il fegato ed un filo d’acqua e continuare la cottura fino al termine così da ottenere un sugo molto ristretto.

Per l’assemblaggio del piatto. In un piatto versare due cucchiai della salsa ottenuta e adagiare il tortino di melanzana cotto in forno. Decorare con foglioline di basilico fresco ed un filo d’olio extravergine di oliva.

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