In cucina con lo chef… Fabio Potenzano </br> “Rollatina di maiale madonita”

In cucina con lo chef… Fabio Potenzano
“Rollatina di maiale madonita”

Scopri la ricetta dello chef della Nazionale Italiana Cuochi e parte del cast di “Detto Fatto” su Rai2.

PALERMO – L’estate si avvicina e ci vuole proprio un piatto gourmet, ricercato e colorato da mettere in tavola. Oggi vi proponiamo la “Rollatina di maiale” dello chef palermitano Fabio Potenzano. Non lasciatevi ingannare dalla giovane età, Potenzano ha già una carriera ricca di riconoscimenti e medaglie d’oro e d’argento in campionati nazionali e internazionali, che con il suo talento possono soltanto aumentare.

Chef Fabio Potenzano.

Chef Fabio Potenzano.

Un fortunato incontro con il cibo quello dello chef Fabio Potenzano che, sin dal suo diploma all’alberghiero di Erice (TP) con il massimo dei voti, si è dedicato alla ristorazione con tanta gavetta e incontri con grandi Maestri.

Rispetto per il cibo, passione, esperienze e tradizione sono al centro della sua cucina. Il 2014 è un anno pieno di sorprese per Potenzano, entra infatti a far parte della Nazionale Italiana Cuochi e del cast del programma “Detto Fatto” condotto da Caterina Balivo su Rai2. Oggi è anche consulente e libero professionista.

Rollatina di maiale madonita dello chef Fabio Potenzano.

Rollatina di maiale madonita dello chef Fabio Potenzano.

ROLLATINA DI MAIALE MADONITA dello chef Fabio Potenzano.

ROLLATINA DI MAIALE. Ingredienti: 600 g filetto maiale madonita; 200 g farcia maiale alle erbe aromatiche; TPT (“tanto per tanto”, nelle stesse quantità ndr) sale e zucchero; bacon a fette. Procedimento: parare il filetto e dare una forma cilindrica. Passare sul TPT e avvolgere con pellicola. Lasciare marinare 30 minuti. Ricavare 3 sezioni longitudinali. Spalmare su ogni pezzo la farcia e sistemare il tutto sulle fette di bacon. Arrotolare. Cuocere a 68°C vapore, sonda al cuore a 58°C. Rosolare.

ROYALE DI PATATE. Ingredienti: 700 ml acqua; 350 ml panna fresca; 220 g fiocchi di patate; 250 g   tuorlo; 16 g sale fino; 200 g funghi madoniti trifolati; 50 g pomodori secchi tritati. Procedimento: portare ad ebollizione l’acqua con il sale, fuori dal fuoco unire la panna e versare a pioggia i fiocchi. Versare a filo il tuorlo. Unire i funghi ed il pomodoro secco. Versare in una placca foderata con carta da forno. Coprire la superficie con carta da forno. Cuocere a 120°C secco per 1 ora e ½ con ventola bassa. Abbattere in positivo. Tagliare il giorno dopo. Rigenerare a 140°C.

SPUMA DI FORMAGGIO. Ingredienti: 240 ml latte fresco intero maturato con la cotenna; 50 g Provola delle Madonie; 12 g proespuma; 2 g sale. Procedimento. Mettere il latte S/V con la cotenna di bacon e maturare a 85°C vapore per 20 minuti.Filtrare il latte, unire il resto degli ingredienti e frullare bene. Passare al setaccio e mettere nel sifone con 2 cariche. Mantenere a 60°C.

Rollatina di maiale madonita dello chef Fabio Potenzano.

Rollatina di maiale madonita dello chef Fabio Potenzano.

SFERA DI ZUCCA. Ingredienti: 300 ml brodo di zucca; 400 g zucca; 40 g cipollotto; 5 g agar agar; Finocchietto tritato; Semi di zucca tostati e tritati. Procedimento: cuocere S/V a 85°C per 30 minuti la zucca con il cipollotto ed il brodo. Frullare pesare 500 g di massa. Portare ad ebollizione con l’agar. Regolare di sapore. Unire il finocchietto tritato. Dressare negli stampi a sfera ed abbattere a +4°C. Smodellare e rigenerare a 70°C misto.

FLAN DI VERDURE SPONTANEE. Ingredienti: 200 g verdure spontanee cotte e strizzate; 240 g panna fresca; 60 g uovo intero; 40 g tuorli; 20 g Parmigiano; q.b. sale e pepe. Procedimento: frullare tutti gli ingredienti, dressare negli stampi da savarin e cuocere a vapore 85°C per 15 minuti circa.

PER COMPLETARE: fondo di vitello ridotto; burro; xantana; pepe nero schiacciato; verdure di stagione; olio evo.

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