In cucina con lo chef… Stefano Scarpaci </br> “San Daniele di tonno rosso”

In cucina con lo chef… Stefano Scarpaci
“San Daniele di tonno rosso”

Scoprite la ricetta dello chef dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo

PALERMO – Il tonno è il re del mare e si presta a tantissime ricette. Oggi vogliamo portare a tavola un piatto fresco, estivo e profumato dello chef Stefano Scarpaci. I colori e gli odori del tonno accostato al melone e alla crema di bufala si sprigioneranno sorprendendo i vostri sensi.

Chef Stefano Scarpaci

Stefano Scarpaci nasce e studia a Palermo. Dopo aver frequentato le cucine dei migliori ristoranti del Palermitano sotto la guida del maestro chef Rosario Guddo, continua la sua carriera in giro per diversi hotel italiani. Membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, lo chef Stefano Scarpaci ha ricevuto nel tempo importanti riconoscimenti e premi nel settore gastronomico, tra gli ultimi: la fascia “Auguste Escofier” e, da parte della Federazione Italiana Cuochi, ottiene il “Collegium Cocorum” per i sui 25 anni di illustre carriera.

San Daniele di Tonno rosso con doppia consistenza di melone profumato e sentori di bufala d.o.p. all’olio d’oliva dello chef Stefano Scarpaci

Ingredienti per 4 persone. Tonno fresco parte della schiena gr 600; cotenna di,prosciutto crudo gr 200; melone cantalupo gr 100; mozzarella di bufala gr 200; olio d’oliva gr 100; sale grosso gr 30; zucchero di canna gr 15; arancia gr 100; limone giallo gr 100.

Procedimento. Iniziamo col mettere la cotenna del prosciutto crudo in una busta sottovuoto e far raggiungere la temperatura di 50 gradi  in un ronner o acqua calda a temperatura controllata così da fa sciogliere il grasso. Miscelare il sale con lo zucchero, la scorza degli agrumi grattugiati e il pepe nero a grani macinato grossolano con l’aiuto di una pepiera a mulinello, massaggiare il tonno con il composto ottenuto e lasciare marinare per 2/3 ore circa. Trascorso questo tempo togliere il tonno dal sale, passarlo in acqua e ghiaccio per un paio di secondi e poi tamponarlo con della carta assorbente. A questo punto togliere la cotenna di prosciutto crudo dall’acqua calda, versare il grasso in una ciotola e spennellare il tonno finché non assorba il grasso, alla fine conservare il tonno in buste sottovuoto con il grasso in eccesso e lasciare in frigo fino all’utilizzo.

Pulire il melone, con una parte tagliare delle fette sottili a moda di Carpaccio e frullare il resto così da ottenere una crema fluida. Fare lo stesso con la mozzarella, montarla a blazer con olio d’oliva, così da ottenere una crema densa abbastanza ruvida. Impiattare come da foto.

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