In cucina con lo chef… Rodolfo D’Agrusa </br> “La tradizione del couscous e il pesce azzurro”

In cucina con lo chef… Rodolfo D’Agrusa
“La tradizione del couscous e il pesce azzurro”

Scoprite la ricetta dello chef dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.

PALERMO – Una ricetta dal forte sapore mediterraneo, che coniuga la tradizione siciliana del pesce azzurro e quella nordafricana del couscous, per un piatto gustoso e genuino. È la ricetta dello chef Rodolfo D’Agrusa dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, prendete appunti per “La tradizione del couscous ed il pesce azzurro”.

Chef Rodolfo D’Agrusa

Rodolfo D’Agrusa ha quarantacinque anni ed è palermitano. La sua passione per la cucina si manifesta già durante l’adolescenza e lo accompagna fino ad oggi insieme alla dedizione per il suo lavoro e all’entusiasmo. Nel tempo si interessa alla cucina nordafricana, che rivisita e mixa alla tradizione mediterranea di cui fa parte anche la cucina siciliana.

LA TRADIZIONE DEL COUSCOUS ED IL PESCE AZZURRO dello chef Rodolfo D’Agrusa

Couscous e pesce azzurro – chef Rodolfo D’Agrusa

Ingredienti: semola di grano duro media per couscous 1 kg; scorfano 1 kg; palamita 1 kg; lampuga 1,6 kg; cipolle 1 kg; aglio 50 g; cannella 15 g; pomodoro grappolo 500 g; menta fresca 50 g; prezzemolo 50 g; sale 60 g; pepe nero; curcuma 1 g; cumino 2 g; concentrato di pomodoro 200 g; mandorle tostate 200 g; olio d’oliva 1 l.

Procedimento: preparare, con l’ausilio di un mixer a immersione, un pesto di mandorle e menta fresca. In una pentola preparare la zuppa di pesce precedentemente pulito, eviscerato e sfilettato. Per il fumetto utilizzare gli scarti, mentre per la zuppa i filetti tagliati e scottati a parte in padella. Per la zuppa rosolare la cipolla e l’aglio in camicia assieme al prezzemolo e agli scarti di pesce, salare, aggiungere il concentrato ed infine acqua fredda 3 litri, cuocere per circa 2 ore.

Couscous e pesce azzurro – chef Rodolfo D’Agrusa

Per la semola si procede con l’incocciatura, termine che sta ad indicare il metodo tradizionale con il quale si conferisce alla semola cruda spezzata la quantità d’acqua per poterla cuocere a vapore con la couscoussiera. Durante l’incocciata è necessario avere a disposizione dell’acqua calda, dell’olio e nello specifico useremo il pesto di mandorle e mentuccia, il sale, il pepe, la curcuma ed il cumino e soprattutto le nostre mani. Successivamente si trasferisce la semola incocciata nella couscoussiera – che può essere di terracotta, acciaio, alluminio – la quale viene posta su una pentola con acqua a cui possiamo aggiungere odori vari e agrumi. Deve essere ben saldata per evitare la fuoriuscita del vapore, mentre nella semola inseriamo la stecca di cannella ed una cipolla. La cottura della semola ha una durata di circa un’ora.

Montaggio del piatto: utilizziamo il brodo ben caldo e setacciato per bagnare la semola cotta, guarniamo con il pesce scottato e immerso nel brodo e una dadolata di pomodoro privo di semi e di buccia.

Lascia un commento

*