In cucina con lo chef… Mario Puccio </br> “Coniglio con olive nere, capperi e pomodori secchi”

In cucina con lo chef… Mario Puccio
“Coniglio con olive nere, capperi e pomodori secchi”

Scoprite la ricetta dello chef dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.

PALERMO – Un piatto completo, un secondo di carne da portare a tavola in una cena con amici o per un’occasione, è la ricetta proposta dallo chef Mario Puccio. Il coniglio viene esaltato dal grasso della salsiccia, dalla sapidità dei capperi di Pantelleria e dal gusto deciso del pomodoro secco.

Chef Mario Puccio.

Lo chef Mario Puccio ha una cucina innovativa nelle tecniche ma allo stesso tempo legata ai prodotti del territorio, nel nome della valorizzazione della dieta mediterranea. Oggi vive la realtà delle scuole alberghiere come insegnante, contribuendo a fare appassionare le giovani promesse della realtà siciliana. Mario Puccio è anche Capitano del Culinary Team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.

Coniglio con olive nere, capperi e pomodori secchi dello chef Mario Puccio

Ingredienti. N 1 coniglio intero decapitato; 200 gr di pane in cassetta; 50 gr di pancetta; N2 uova; 150 gr di pomodori secchi; 100 gr di olive nere; 200 gr di salsiccia; 400 gr rete di maiale; foglie di alloro; 50 gr di capperi di Pantelleria; N 1 scalogno; vino bianco; N2 spicchi di aglio; timo; rosmarino; burro; pepe rosa.

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Procedimento. Disossare il coniglio cercando di non bucare la carne, salare e pepare. Fare riposare in frigorifero. A parte preparare la farcia: rosolare la salsiccia e la pancetta con un fondo di scalogno, dopo passarla  in un cutter con il pane in cassetta tagliato a dadini, l’uovo, del timo e maggiorana, frullare fino ad ottenere un composto omogeneo , aggiungere dopo i capperi, le olive denocciolate ed il pomodoro tagliato a cubetti. Farcire il coniglio con la farcia e chiuderlo. Avvolgere la rollata nella rete di maiale e legare con lo spago, avvolgere in un foglio di pellicola e mettere sottovuoto. Cuocere a 72 gradi per 12 ore. Toglierlo dal sacchetto e slegarlo, passarlo in forno a 180 gradi dopo averlo passato di olio. Una volta dorato tagliarlo a fette e servitelo con il fondo ottenuto dalle ossa.

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