In cucina con lo chef… Mario Puccio </br> Conchiglioni farciti al baccalà

In cucina con lo chef… Mario Puccio
Conchiglioni farciti al baccalà

Scoprite la ricetta dello chef dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.

PALERMO – La sapidità del baccalà, la morbidezza della bufala che accoglie in un abbraccio il profumo del mandarino e l’aroma del cardamomo sono i protagonisti della ricetta di oggi. Lo chef Mario Puccio racchiude tutto in conchiglioni di pasta trafilata al bronzo e li adagia su un letto di sparacelli. Solo a pensarci viene l’acquolina in bocca.

Chef Mario Puccio.

Mario Puccio è ormai un fedele amico della nostra rubrica. Chi non lo conosce ancora, deve sapere che lo chef insegna in alcune scuole alberghiere ed è capitano del Culinary Team Palermo, la squadra ufficiale dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo di cui è anche Vicepresidente. Lo chef Mario Puccio è inoltre membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.

 CONCHIGLIONE FARCITO AL BACCALÀ, CON BUFALA, MANDARINO E CREMA DI SPARACELLI AL CARDAMOMO dello chef Mario Puccio

Conchiglioni ripieni dello chef Mario Puccio.

Ingredienti per 6 pax: n 30 conchiglioni trafilati al bronzo; gr 600 baccalà dissalato o congelato; gr 400  bufala; n 4 mandarino; n 1 mazzetto di finocchietto; gr 600 di sparacelli; n 1 cipollotto; gr 500 olio extravergine; sale e pepe qb; n 1 bacca di cardamomo.

Procedimento. Per i conchiglioni: lessare i conchiglioni in acqua bollente salata, a parte cuocere il baccalà in olio cottura per circa 15 minuti a 50 gradi. Una volta cotto, frullare la polpa di baccalà, aggiungere la mozzarella a cubetti, la scorza del mandarino, e qualche ciuffo di finocchietto selvatico. Condire con sale e pepe e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire i conchiglioni con il composto ottenuto e gratinarli al forno caldo a 180 gradi.

Per la crema di sparacelli: tagliare gli sparacelli a ciuffi e lavarli. Fare dorare con dell’olio il cipollotto tritato, aggiungere gli sparacelli e farli cuocere, aggiungere la bacca di cardamomo e fare cuocere a bassa fiamma. Una volta cotti passarli al mixer ad immersione.

 Per la composizione del piatto: versare la crema a specchio sul piatto, sistemarvi sopra i conchiglioni e finire con un ciuffo di finocchietto cristallizzato.

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