In cucina con lo chef… Girolamo Orlando </br> “Memorie contadine” e tradizione

In cucina con lo chef… Girolamo Orlando
“Memorie contadine” e tradizione

Scoprite la ricetta dello chef dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.

PALERMO – Cucinare è spesso un atto di amore e a volte viene voglia di perdersi tra sapori di un tempo. Oggi lo chef Girolamo Orlando propone una ricetta che ricorda i prodotti della terra lavorati sapientemente dai contadini, come la Saba, la ricotta e il pancotto, che accompagnano un filetto di vitello da latte glassato con il suo fondo bruno.

Amante delle tradizioni e delle culture culinarie nazionali e internazionali, sempre alla ricerca di sapori e metodologie innovative, Girolamo Orlando, con i suoi piatti, riporta ai profumi del Mediterraneo.  Una zona ricca di biodiversità e culture culinarie diverse che portano lo chef a farne una musa ispiratrice. Dal 2013 Girolamo Orlando è anche uno dei componenti del Culinary team Palermo, braccio operativo dell’Associazione cuochi e pasticceri Palermo, con la quale si aggiudica riconoscimenti in campo nazionale e internazionale.

Chef Girolamo Orlando

MEMORIE CONTADINE dello chef Girolamo Orlando

Ingredienti per 4 persone: 800 gr filetto di vitello da latte (8 mesi); 250 gr burro; 200 gr ricotta di pecora; 200 gr patate Bologna; 100 gr cipolline al naturale; QB erba cipollina; QB olio extravergine d’oliva; QB sale iodato; 150 gr cime di rapa; N 1 spicchio d’aglio in camicia; N 1 mela imperatore divisa in 8 spicchi; QB zenzero in polvere. Per il fondo bruno legato di vitello: 200 gr scarti di vitello (ritagli ricavati dalla pulizia del filetto); 100 gr cipolla dorata; 70 gr carote; 30 gr sedano; QB rosmarino; 50 gr vino rosso fermo; 60 gr pomodorino; 1 l acqua naturale; 60 gr fecola di patate. Per la purea di mele e Saba: 240 gr mele imperatore; 250 gr Saba (mosto d’uva cotto a 36 ore). Per il pancotto: 100 gr di pane raffermo di farina di grano duro; 250 gr acqua naturale; N 2 foglie di alloro.

Procedimento. Pulire il filetto di vitello privandolo del cordone laterale, metterlo in una placca con sedano, carote, cipolla (precedentemente tagliati a mirepoix), rosmarino, pomodorino e un filo di olio extravergine d’oliva e infornare a 180 C° per 30 minuti a forno ventilato armato, in modo che si imbruniscano. Mettere in un tegame e sfumare con il vino rosso, aggiungere l’acqua e fare cuocere a fiamma media per circa 25 minuti. Filtrare il tutto allo chinois (colino di forma conica ndr) e rimettere sul fuoco. A parte, stemperare con dell’acqua la fecola di patate e aggiungerla alla salsa. Far cuocere per altri 5 minuti e mettere da parte.

Memorie contadine dello chef Girolamo Orlando.

Per la purea di mele e Saba: pulire le mele e tagliare in quarti privandole dei semi, mettere in un tegame con la Saba e far cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa; frullare il tutto e riporre sul fuoco per altri 5 minuti in modo che si addensi ulteriormente e risulti una purea ferma. Per il pancotto: in un tegame preparare l’infuso di acqua e alloro, immerge il pane raffermo in modo che si inzuppi del tutto; in una padella mettere un filo d’olio e aggiungere il pane inzuppato a fiamma alta e cominciare a mescolare e rendere in grani il pane, che alla fine si presenterà come da foto. Tagliare le patate a cubetti di circa 2 cm per lato e condire con olio e sale, infornare a 170 C° in forno ventilato armato per 10 minuti, aggiungere le cipolline e cuocere ancora per altri 15 minuti, infine aggiungere l’erba cipollina tagliuzzata. Pulire e sbollentare le cime di rapa e saltarle in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Tagliare la ricotta a muretti e scottarla in padella con un filo d’olio solo su due lati. Tagliare una mela in otto spicchi e passarli per 2 minuti al microonde a media potenza o, se preferite, sbollentare in acqua. Tenere tutte le preparazioni in caldo. Prendere il filetto di vitello da latte e ricavarne otto medaglioni di circa 100 gr cadauno, in una padella fare sciogliere il burro, e a fiamma alta scottare per circa 3 minuti per lato il filetto che al taglio dovrà essere rosè, salare e grattugiare sopra dello zenzero disidratato. Impiattare come da foto e servire ancora caldo.

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