In cucina con lo chef… Gioacchino Di Franco </br> “Entree di sushi con txuleton basco e sashimi di cinisara”

In cucina con lo chef… Gioacchino Di Franco
“Entree di sushi con txuleton basco e sashimi di cinisara”

Scoprite la ricetta dello chef dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.

PALERMO – Oggi vogliamo presentarvi un piatto che va al di fuori dei confini siciliani, un entree di sushi che racchiude sapori orientali, spezie profumate e tanti colori, per un inizio pasto che stupirà i vostri ospiti. È una ricetta che richiede pazienza ma seguendo le indicazioni dello chef Gioacchino Di Franco, porterete a tavola un piccolo capolavoro.

Gioacchino Di Franco è un giovane cuoco siciliano. La maturità scientifica non faceva al caso suo, così, ha deciso di lasciare l’università per dedicarsi alla sua passione più grande: la cucina. Ha iniziato la sua carriera dal basso, facendo il lavapiatti, per arrivare – attraverso formazione e aggiornamento continui – a gestire un piccolo ristorante nel quale ha riversato tutto il suo amore per il cibo. Amante della tradizione culinaria siciliana, trasmessagli dalla nonna, lo chef Di Franco non ha mai smesso di guardare al resto dell’Italia e all’estero. Ad affascinarlo fino a farlo diventare un sushi man è proprio il mondo giapponese, con la sua precisione e il suo rigore. Tra i successi dello chef, membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, ci sono anche tante competizioni di cucina sia a livello regionale che nazionale.

Chef Gioacchino Di Franco

Entree di sushi con txuleton basco e sashimi di cinisara dello chef Gioacchino Di Franco

Iniziamo con gli ingredienti per le preparazioni principali.

Ingredienti per il sushi futomaki di carne: 1 alga nori; 50 gr di riso per sushi; 25 gr di carne di vaca vieja (txuleton basco) marinata; 10 gr di zucchero; 10 gr di patata; q.b. di curcuma; q.b. di sale; 5 gr di cipolla rossa; q.b. di aceto di mele; q.b. di zucchero; q.b. di germogli di erba cipollina. Ingredienti per il sushi huramaki di carne: 1 alga nori; 50 gr di riso per sushi; q.b. di sesamo nero; 25 gr di carne di vaca vieja (txuleton basco) marinata; 10 gr di stracchino; 10 gr di avocado; 10 gr di carota. Ingredienti per il sushi hosomaki di carne in tempura affumicato: 1 alga nori; 50 gr di riso per sushi; q.b. di tempura, 20 gr di carne di vaca vieja (txuleton basco) marinata.

Passiamo adesso agli ingredienti per le preparazioni di sostegno.

Ingredienti per la tempura: 100 gr di pangrattato fresco tostato; 100 gr di pangrattato di mais; 100 gr di farina di riso; 100 gr di farina 0; 50 gr di amido di tapioca; 1 uovo; q.b. di acqua frizzante; 500 ml di olio di semi di soia. Ingredienti per il sashimi di carne: 60 gr di carne di cinisara marinata; 1 cavolo nero; 30 gr di humus di ceci. Ingredienti  per la prima salsa: 500 gr di carote; 100 gr di zucchero; q.b. di pepe di cayenna; 80 ml di aceto di mele. Ingredienti per la seconda salsa: 1 peperone rosso; 50 gr di passata di pomodoro; 30 gr di cipolle; q.b. di succo di limone; q.b. di aceto di mele; q.b. di peperoncino; q.b. di zucchero. Ingredienti per la marinatura della carne: 1 cucchiaio di olio evo; q.b. di pepe all’arancia; 20 gr di timo limonato; 1 cucchiaio di succo di limone; q.b. di sale grosso affumicato. Ingredienti per il riso per sushi: 200 gr di riso giapponese (simile originario); 30 gr di aceto di riso: 200 ml di acqua; 25 gr di zucchero; 7 gr di sale. Ingredienti per l’hummus di ceci: 50 gr di sesamo; 100 gr di ceci; q.b. di paprika; q.b. di limone; 1 pizzico di cumino; q.b. di coriandolo; 1 spicchio di aglio; q.b. di sale; q.b. di olio evo; q.b. di olio di sesamo.

Procedimento per il riso per sushi. Lavare il riso almeno tre volte fin quando l’acqua non risulti pulita e con poco amido, mettere in una pentola il riso con l’acqua, coprire e lasciare riposare per 15 minuti. Sempre con il coperchio, accendere a fiamma alta il riso, per permettere una cottura al vapore. Attendere qualche minuto, cioè fino a quando il vapore all’interno non si è creato al 100% e la pentola comincia a fischiare, a questo punto abbassare la fiamma e far cuocere sempre con il coperchio per 15 minuti, senza mai aprire. Spegnere il fuoco e far riposare per un altro quarto d’ora. In una bowl mescolare aceto, zucchero e sale (sushi zu) e aggiungere in maniera uniforme al riso. Lasciare raffreddare il riso almeno per un’ora prima di lavorarlo.

Composto per marinare la carne. Mettere in un contenitore il succo di limone, l’olio, il timo limonato, il pepe all’arancia, e il sale affumicato, tagliare una parte della carne a strisce lunghe per i rotolini di sushi e due o tre fettine trasversalmente, più sottili e larghe, per creare le striscioline per il sashimi. Immergiamo il tutto in un contenitore per farla marinare. Prendere una cipolla rossa e tagliare dal lato lungo a metà creando dei petali; inserirli all’interno di un vasetto weck insieme all’aceto di mele, allo zucchero e ad un filo d’olio. Procedere a cucinare in vasocottura al microonde. Impostare a 600 watt e cuciniamo per 6 minuti ad intervalli di 2 minuti.

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Purea di patate in maniera veloce. Prendere 3 patate medie, metterle all’interno di un contenitore di plastica ermetico e ben robusto e mettiamo in microonde per 6 minuti; finita la cottura pelare le patate, metterle in un contenitore con la curcuma, il sale, il pepe, un filo d’olio e un po’ di latte e con delle fruste creare la purea, se presenterà grumi passare al setaccio.

Procedimento per assemblare il futomaki di carne. Prendere la stuoia di bambù, posizionare su di essa l’alga nori poi il riso in ¾ della superficie dell’alga, al centro posizionare una striscia di carne marinata, una striscia di zucchina e procedere a formare il tipico rotolo di sushi, tagliarlo in piccoli rotolini (finger) e quando si va ad impiattare lo posizionare su dei germogli di erba cipollina, sopra di esso mettere un ciuffo di purea ed un petalo di cipolla rossa.

Procedimento per l’uramaki di carne. Questa volta foderare la stuoia con la pellicola trasparente, posizionare su di essa sempre l’alga nori, spargere il riso in tutta la superficie ed i semi di sesamo neri, a questo punto girare al contrario l’alga e nel suo lato liscio mettere al centro la carne marinata, una striscia di stracchino, una striscia di carota, una di avocado e creiamo il solito rotolino di sushi, tagliare ed impiattare.

Procedimento per il sashimi di carne di cinisara. Prendere il cavolo nero, tagliare le foglie a barchetta, sbollentare per pochi istanti in un pentolino, scolare e immergere in acqua e ghiaccio per creare lo shock termico, passare in padella par pochi secondi con un filo d’olio e un pizzico di sale. Adesso preparare l’hummus di ceci: per prima cosa sbollentare i ceci dopo averli tenuti in acqua per almeno 12 ore; frullarli e passarli al setaccio per togliere la buccia in eccesso. A parte fare la tahina, cioè la pasta di sesamo: tostare il sesamo in una padella antiaderente, dopo di che mettere i semi in un mixer, frullare aggiungere a filo l’olio di sesamo, un po’ di acqua calda ed un pizzico di sale. Mettere insieme tutti gli ingredienti: i ceci, la tahina, il limone, il cumino, l’aglio, il sale, la paprika e un po’ di olio d’oliva e mixare il tutto fino ad ottenere l’hummus. A questo punto prendereil cavolo nero, adagiare su di esso la carne di cinisara marinata per il sashimi e ricoprire con un bel ciuffetto di hummus.

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Procedimento per l’unico sushi caldo, cioè quello in tempura. Per l’hosomaki preparare prima la pastella unendo le farine, l’acqua frizzante, l’amido, un uovo e mettere da parte. Unire anche la mollica fresca tostata a quella di mais. Mettere a scaldare in un pentolino l’olio di soia e con un termometro controllare di non superare i 170°. Prendere l’alga nori, tagliarla in due e procedere a creare l’hosomaki in tempura. Posizionare l’alga sulla stuoia di bambù, mettere il riso in quasi tutta la superficie, una striscia di carne marinata, chiudere e formare il rotolino, immergerlo  nella pastella e poi passarlo nel pangrattato. A questo punto si può friggere nell’olio di soia, quando sarà pronto passarlo in un foglio di carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, procedere a tagliarlo ed impiattarlo.

Per la salsa di carote: pelare le carote, metterle in un pentolino a bollire, dopo di che togliere l’acqua in eccesso, mettere l’aceto, lo zucchero ed il pepe di cayenna e quando sarà ultimata la cottura frullare il tutto e passare al setaccio per rendere il composto omogeneo e senza grumi. Fare raffreddare per almeno un ora prima di utilizzarlo. Per la salsa di peperoni: sbollentare i peperoni rossi con la cipolla, quando entrambi si ammorbidiscono raffreddarli e metterli in mixer insieme al succo di limone, all’aceto, allo zucchero, al peperoncino, e alla passata di pomodoro; frullare il tutto e la salsa è pronta.

Per assemblare il piatto. Posizionare i finger con varie decorazioni e mettere entrambe le salse dentro delle fialette di vetro in maniera tale da permettere ai  commensali di versarli  sui vari sushi a loro piacimento. Per quanto riguarda il sushi in tempura, inserirlo all’interno della piccola cloche e affumicarlo con un piccolo affumicatore a freddo precedentemente preparato con trucioli di ciliegio.

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