In cucina con lo chef… Fabrizio Di Cara </br> Cubi di tonno su maccu di fave e purea di fagioli neri

In cucina con lo chef… Fabrizio Di Cara
Cubi di tonno su maccu di fave e purea di fagioli neri

Provate la ricetta dello chef dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo.

PALERMO – La cucina è un’arte, è passione ma è anche studio. C’è chi dedica la propria vita a deliziare palati e occhi dei propri commensali, chi tenta con successo di innalzare il livello delle ricette domestiche e chi invece fatica a non bruciare pentole e padelle. La nostra rubrica viene in soccorso a tutti loro, con i consigli di professionisti del settore raccogliamo idee nuove ed originali per portare a tavola piatti da chef spiegati passo dopo passo.

Chef Fabrizio Di Cara.

Oggi vi proponiamo una ricetta dello chef Fabrizio Di Cara. Un piatto a base di tonno che viene esaltato da accostamenti di sapori e consistenze diverse, in un mix di colori e odori davvero di grande impatto. Lo chef Di Cara è membro dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, una realtà territoriale molto attiva anche in ambito internazionale, che porta in alto in nome della Sicilia nella cucina.

CUBI DI TONNO IN CROSTA DI PIMIENTO E SALE ROSA DELL’HIMALAYA SU “MACCU” DI FAVE, ROSSO DI SICILIA MARINATO AL MANDARINO E TIMO LIMONATO CON PUREA DI FAGIOLI NERI BIO E CREMA DI BUFALA dello chef Fabrizio Di Cara

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di Tonno; q.b. Sale Grosso Rosa Himalaya; 4 Gamberoni Rossi di Sicilia; q.b. Grani di Pimiento; 200 gr Fave fresche; 1 Cipollotto Scalogno; 150 gr Fagioli Neri Bio; 3 Mandarini; 100 gr Mozzarella di Bufala; q.b. Timo Limonato Fresco; q.b. Olio Extravergine d’Oliva.

CUBI DI TONNO IN CROSTA DI PIMIENTO E SALE ROSA DELL’HIMALAYA SU “MACCU” DI FAVE, ROSSO DI SICILIA MARINATO AL MANDARINO E TIMO LIMONATO CON PUREA DI FAGIOLI NERI BIO E CREMA DI BUFALA dello chef Fabrizio Di Cara.

Procedimento. Iniziamo lasciando una notte a mollo (8h circa) i fagioli neri, che verranno successivamente cotti per circa 1h regolando di sale e frullati fino ad ottenere una purea di giusta consistenza. Prepariamo la marinata ricavando il succo dai mandarini e aggiungiamo qualche fogliolina di timo limonato, prendiamo i Gamberoni, li priviamo del proprio carapace e li puliamo per bene mantenendo testa e coda, quindi li adagiamo sulla nostra marinata e li lasciamo per circa 25m. Puliamo le fave e le sbollentiamo per 1min½, dopo aver soffritto lo scalogno ultimiamo la cottura delle fave e con l’aiuto di un frullatore a immersione ne ricaviamo un “Maccu”. Sempre con il frullatore a immersione, andiamo a creare la crema di Bufala, frullando la mozzarella con un po’ della sua acqua di governo fino ad ottenere una crema liscia.

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A questo punto prendiamo il nostro tonno ne ricaviamo dei cubi che andiamo a oliare e passare sulle nostre spezie facendo un po’ di pressione per fare aderire per bene quest’ultime, riscaldiamo una padella antiaderente e andiamo a scottare i nostri cubi dai quattro lati fino a cottura desiderata e/o richiesta. Prepariamo un piatto di servizio e in sequenza mettiamo il “Maccu” di fave su cui adagiamo il tonno in cubi, la purea di fave sarà il letto del gamberone marinato e finiamo con la crema di bufala, aggiungiamo come decorazione qualche rametto di timo e il piatto è pronto.

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