In cucina con lo chef… Fabio Armanno </br> “Risotto con fichi neri, gamberi e yogurt al caffè”

In cucina con lo chef… Fabio Armanno
“Risotto con fichi neri, gamberi e yogurt al caffè”

Scoprite la ricetta dello chef dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.

PALERMO – Ogni occasione è buona per portare in tavola un buon piatto. Se amate mangiare bene e preparare in casa ricette da chef, allora questa rubrica fa al caso vostro. Oggi vi consigliamo una ricetta dello chef Fabio Armanno, un gustosissimo “Risotto con fichi neri, gamberi e yogurt al caffè”.

Chef Fabio Armanno.

Chef Armanno inizia la sua formazione come “addetto ai servizi di sala”, qualifica conseguita all’Istituto Alberghiero Borsellino e si diploma come Tecnico delle Attività Alberghiere nel 1998. Divenuto maître si iscrive all’AMIRA (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi).

Dal 2011 nell’Associazione cuochi e pasticceri Palermo, con la quale ha partecipato a manifestazioni nazionali ed estere. Oggi lavora all’Hotel Timeo di Taormina come chef responsabile banchetti. La carriera di Fabio Armanno è in continua evoluzione, dopo fasi di aiuti in cucina, arriva presso una importante ditta di catering dove rimarrà fino al 2012. Nei due anni successivi è chef di cucina all’Hotel Eufemia.

RISOTTO CON FICHI NERI BATTUTO DI GAMBERI E YOGURT AL CAFFÈ dello chef Fabio Armanno.

Risotto fichi neri dello chef Fabio Armanno.

Ingredienti: 320 gr. Riso carnaroli; 1 lt. Brodo di pollo; 14 Fichi neri maturi; 10 gr. Cipolla bianca; 50 ml Pernod; 12 Gamberi rosa grandi; 40 gr. Burro; 150 gr. Yogurt al caffè; Sale q.b.; Pepe q.b.; 30 gr. Olio extra vergine di oliva; Germogli q.b. Per il brodo di pollo: 1 gallo; 2 cipolle; 2 carote; 1 sedano; ½ porro; ½ finocchio in mancanza sedano rapa; 5 ciuffi di prezzemolo; 1 foglia di alloro; Sale e pepe in grani.

Procedimento per il brodo di pollo: in una pentola mettere il gallo precedentemente pulito e coprire con 5 litri di acqua. Portare a bollore e schiumare (eliminare la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua). Aggiungere le verdure tagliate in modo grossolano, la foglia di alloro, il pepe e il sale. Cuocere per circa 3 ore. Togliere dal fuoco e fare intiepidire, passare allo chinois (colino di forma conica) e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio. Si può conservare dai 2 o 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori di plastica.

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Preparazione: in una casseruola tostare il riso con olio ed un pizzico di sale, sfumare con il pernod avendo cura di non farlo evaporare del tutto. Bagnare con il brodo di pollo caldo, aggiungere la cipolla maturata in precedenza e continuare la cottura del riso. 7 minuti prima della fine della cottura mettere i fichi tagliati in precedenza. Togliere il riso dal fuoco e mantecare con burro e lo yogurt al caffè ed una macinata di pepe. Assemblare il piatto mettendo alla base il risotto mantecato, poggiare sopra il battuto di gamberi e finire con lo yogurt ed i germogli.

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