Cocktail & Dessert con Gianfranco Sciacca e Carlo Pecoraro </br> “Essentia et Natura” avvolto da un dolce abbraccio

Cocktail & Dessert con Gianfranco Sciacca e Carlo Pecoraro
“Essentia et Natura” avvolto da un dolce abbraccio

Il bartender e il pastry chef de “Il Bacio Bar” di Bagheria ci propongono un abbinamento perfetto.

PALERMO – Non ci bastava proporre il cocktail “Essentia et Natura” del noto bartender palermitano Gianfranco Sciacca, abbiamo voluto esaltare il suo estro con un dessert abbinato dal pastry chef Carlo Pecoraro, membro della FIP Sicilia (Federazione Internazionale Pasticceria). Provate a riproporre a casa queste ricette. Se volete conoscere gli autori, li trovate a “Il Bacio Bar” di Bagheria (Via Bernardo Mattarella 94 – PA).

Il bartender palermitano Gianfranco Sciacca.

ESSENTIA ET NATURA. Ingredienti: 2,5 cl Masthia; 1,5 cl Tentura; 4 cl Rum Jamaica; polpa di un maracuja; un bar spoon di marmellata di lamponi; meringa soffice di champagne alle erbe di campo a colmare. Meringa: la meringa viene preparata con 130 gr di zucchero semolato, 130 gr zucchero a velo e, al posto dell’acqua, lo champagne, che in cottura perderà sia la parte frizzante che quella alcolica. Ispirazione: “Questa ricetta – racconta il bartender – nasce da una passeggiata in montagna e dal voler trasmettere al mio ospite tutta l’essenza della natura”.

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Spieghiamo meglio di cosa parliamo. “Il Masthia – dice Gianfranco Sciacca – è un distillato di resina di mastica proveniente dall’isola di Chios, il Tentura è un liquore alla cannella anche esso greco, questi due ingredienti portano al mio cocktail un gusto particolarmente speziato ed erbaceo che viene fortificato con del rum scuro e domato da due elementi, la polpa di un intero Maracuja e un Bar Spoon di marmellata di lamponi. A far da contorno al mio cocktail una soffice meringa di champagne aromatizzata alle erbe di campo”.

Essentia et Natura – cocktail del bartender palermitano Gianfranco Sciacca.

Approccio al bicchiere. Il cocktail è di facile bevuta ma allo stesso tempo intrigante e emozionante se a berlo è un pioniere del bere miscelato.  L’approccio al bicchiere deve essere unico come è unico questo cocktail, approccio educato e cordiale come sono gli elementi della mia creazione, bisogna berlo come se si ricercasse qualcosa, un ricordo, un pensiero, uno stimolo, quello che è sicuro e che ad ogni bevuta riceverete grandi emozioni e sensazioni. Le erbe che aromatizzano la meringa sono erbe di campo commestibili, dall’animo gentile come la genziana, la salvia ed il timo.

Il Dessert abbinato dal pastry chef Carlo Pecoraro, per esaltare il gusto del cocktail, è composto da: Streusel al cioccolato e cannella; Bisquit al cioccolato; Mousse di marasche; Mousse al cioccolato fondente e rum; Camicia di cioccolato fondente; Coulis di lamponi; Glassa all’amarena.

Chef Carlo Pecoraro.

Streusel al cioccolato e cannella. Ingredienti: 25 gr burro; 25 gr zucchero semolato; 25 gr farina di mandorle; 20 gr farina debole; 5 gr cacao amaro; 1 gr cannella in polvere. Procedimento. Impastare il burro con lo zucchero, unire la farina di mandorle ed infine la farina debole, il cacao e la cannella setacciati insieme. Far raffreddare in frigo, poi passare al setaccio con maglia larga per ottenere una granella. Formare negli stampi ed infornare.

Bisquit al cioccolato. Ingredienti: 30 gr albumi; 3 gr zucchero semolato; 20 gr tuorli; 15 gr cacao; 3 gr fecola di patate. Procedimento. Montare a neve gli albumi con lo zucchero, aggiungere a filo I tuorli. Setacciare il cacao con la fecola ed aggiungerli alla massa montata. Stendere su carta da forno ed infornare.

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Mousse di marasche. Ingredienti: 52 gr purea di marasche al 10% di zucchero; 26 gr meringa all’italiana; 8 gr massa di gelatina; 50 gr Panna semi-montata. Procedimento. Sciogliere la massa di gelatina in una parte di purea riscaldata, aggiungere la rimanente purea, la meringa ed una parte di panna, mescolare con la frusta, infine aggiungere la rimanente panna e mescolare con la spatola. Colare immediatamente negli stampi.

Mousse al cioccolato fondente e rum.  Ingredienti: 47 gr latte intero; 65 gr cioccolato fondente al 60%; 95 gr Panna semi-montata; 2 ml rum; 12 gr massa di gelatina. Procedimento. Riscaldare il latte a 45 °C e aggiungere la massa di gelatina sciolta in precedenza, nel frattempo sciogliere il cioccolato in cui va aggiunto un terzo di latte alla volta, emulsionare per bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35 °C aggiungere la panna ed il rum.

Dessert di Carlo Pecoraro.

Copertura per camicia al cioccolato fondente. Ingredienti: 25 gr cioccolato fondente; 5 gr burro di cacao. Procedimento. Sciogliere il burro di cacao e a parte il cioccolato, unire tutti e due gli ingredienti e colare negli stampi.

Coulis di lamponi. Ingredienti: 25 gr purea a lampone; 5 gr zucchero a velo; Q.B. succo di limone. Procedimento. Mettere in un pentolino la purea di lampone e lo zucchero a velo, cuocere per un breve tempo, fuori dal fuoco aggiungere qualche goccia di succo di limone e colare negli stampi.

Glassa all’amarena. Ingredienti: 30 gr zucchero semolato; 2 gr pectina; 20 ml acqua; 48 gr purea di amarene; 150 gr sciroppo di glucosio; 1 gr acido citrico. Procedimento. Mescolare bene lo zucchero con la pectina, unire l’acqua e la purea di amarene e portare a primo bollore, aggiungere lo sciroppo di glucosio e riportare a bollore. Fuori dal fuoco aggiungere l’acido citrico, filtrare il tutto e lasciare raffreddare in frigo.

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